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中国菜主要有八大菜系

时间: 2015-12-02 08:29 作者:中国文化网 来源:互联网 点击:

  中国菜主要有八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同时,也有四大菜系之说,通常指鲁菜、川菜、粤菜和苏菜(淮扬菜)。

  粤菜

  由于广东处于我国大陆南部,位于南岭之南,属岭南地区,北回归线横穿境内。它背山靠海,区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原,也有一些小海岛。海岸线长达3368公里,平原上河网交错,土地肥沃,山地丘陵,树林茂密。该地区处于热带、亚热带、,气候温和,雨量充沛,使得物产丰饶,四季富足,奇花异草遍野,珍禽野味满山,海鲜水产生猛,瓜果时蔬常青,家畜家禽满栏,粮油糖酱充足。广东夏长冬短,天气偏于炎热,使得粤菜菜口味以清鲜为主,讲究口感的脆、嫩、爽、滑,即清而不淡,清中求鲜。

  粤菜的基本特征有:1.选料广、博、奇、精、细,鸟兽蛇虫均可成菜。2.菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、脆、嫩、滑,有浓郁的岭南特色。3.五滋六味,调味基础;因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡得宜。4.成菜讲究刀工、火候,造型美观。5.烹调技法以我为主,博采中外为我所用,尤其擅长软炒、软煎、软炸、煨、炖、蒸、煲、熬、焗、卤、浸等;烹调方法运用灵活,创新品种层出不穷。6.粤菜讲究料头的使用。7.广州菜、客家菜、潮州菜相互交融,争相辉映,各出其色。

  广州菜的特点有:选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩滑,技艺精湛,善于变化,尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹调方法,自古有“食在广州”的美誉。

  客家菜的特点有:由于客家人在历史上是由中原南迁的汉人组成,所以在饮食风俗上还多少保留着中原人的习俗。所以客家菜的主料突出,朴实大方,口味偏于浓郁,尤其擅长砂锅菜,具有独特的乡土风味。

  潮州菜的特点有:由于人类社会历史的发展,潮州菜受到了闽南菜和客家菜等影响,以烹制海鲜见长,汤菜功夫独到,擅烹素菜与甜食,卤菜也别具风味,口味清醇,注重保持原料的鲜味,偏重香、鲜、甜。

  鲁菜

  山东省位于华北平原东部、黄河下游,其半岛部分突出于渤海与黄海之间。境内平原、洼地及湖河水域占总面积的65%,余为山地和丘陵。该省属暖温带半湿润季风气候,特点是夏热多雨,冬寒干燥。山东的烹饪原料丰富,海参有刺参、鲍鱼、海螺、乌鱼蛋、对虾、黄花鱼、鱼翅、西施舌、扇贝、海蜇等;黄河、微山湖的淡水产品有鲤鱼、甲鱼、青虾、螃蟹等。畜禽原料有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭等。植物原料名产有大明湖所产的蒲菜、茭白、汶上马蒂、以及章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、东陵小枣、青州银瓜等。调味品有济宁玉堂酱园的黄酱、黑酱、味珍酱油;济南天然酱油;洛口王村醋;羊口虾油等。

  鲁菜源远流长,风格高贵大方、旷达洒脱。

  因为山东是中国古文化的发祥地之一,儒家思想的奠基人——孔子的故乡。大汶口文化、龙山文化出土的红纱陶、黑陶等烹饪器皿、酒具,反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。春秋战国时期,鲁国孔子提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食主张,并从烹饪的火候、调味、饮食、卫生、饮食礼仪等多方面提出了要求,对齐鲁的烹饪产生了重要的影响。北魏时期有一书《齐民要术》中有关烹饪的论述,对鲁菜的形成和发展也产生了深远的影响。鲁菜以后历经唐、宋、金各代的提高和锤炼,逐渐北方菜的优秀代表。元、明、清时期,鲁菜深入宫廷成为了御膳珍馐,并且远播华北、东北和京津等地。《金瓶梅》和《水浒传》都曾生动地描述过山东地区的市井饮食生活。新中国成立后,特别是改革开放后,鲁菜发展迅速,餐饮市场繁荣,传统鲁菜精品不断被挖掘出来,又在消化吸收川、粤、苏等地菜肴风味的基础上,创制出一大批鲁菜新肴。

  鲁菜由济宁、济南、胶东等地方菜组成。济宁菜历史久远,选料讲究,加工精细,素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长,同时宴席礼仪规格也庄重分明,具有中国传统的宴席规格和特色。济南菜以济南为中心,流行于德州、泰安一带。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,调制方法精美细致。胶东菜以烹制海鲜见长,擅长爆、炸、扒、蒸等烹调方法。口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。

  总体上看,鲁菜常用的烹调方法有炸、熘、烧、扒、炒、爆、蒸、氽、炖、焖、烤、熬、熏、拔丝等,其中尤以爆、炒最能体现鲁菜快速成菜的特色。鲁菜讲究调味纯正,以咸鲜为主,善于葱、蒜,常用的味型还有咸甜、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、纯甜等。

  川菜

  四川省(包括重庆市)位于我国西南的长江上游。地形为高原、盆地、山地,主要河流为长江及其支流。气候受地形影响,差异较大。东部属于亚热带湿润季风气候,具有冬暖、春早、夏长、和多云多雾的特点;西部为温带,、亚热带高原气候。四川、重庆的食物原料丰富而有特色,自古就有“天府之国”之称。川渝地区盛产“三椒”(辣椒、花椒、胡椒),为其基本风味的形成奠定了重要的物质基础。

  川渝菜有“一味一菜,百味百菜”之称。川菜以家常小炒为主,渝菜以火锅为主。

  川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长。在菜品形态上是古朴与精巧并重,新品菜艺术性较强。常用的烹调技法有:蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、烧、焖、烩、氽、煮、炖、熏、卤、拌、炝、腌、糟等数十种,其中蒸法使用广泛,最能表现其用火特色的是小炒、干烧、小煎、干煸等技法。

  川渝菜的常见味型有:咸鲜、咸鲜辣(家常味、蒜泥味、煳辣味等)、咸鲜甜酸(糖醋味、荔枝味等)、咸鲜麻(椒盐味、椒麻味)、咸鲜酸、咸鲜麻辣味、咸鲜酸甜辣(鱼香味)、咸鲜酸辣(酸辣味、芥末味)、咸鲜甜酸麻(陈皮味)、咸鲜甜酸辣麻(怪味)、甜香味等。尤其以麻辣、鱼香、怪味更具特色。质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。

  川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华,经济实惠,家常性强,大众气息浓郁,具有深厚的食客基础。

  淮扬菜

  淮扬菜是江苏菜的重要组成部分,是中国菜的杰出代表。

  江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四个地方风味菜构成,影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有声誉。

  江苏位于我国东南,东临黄海,中贯运河,长江贯穿腹地,气候温和,文化名城众多,一年四季水产禽蔬联翩上市,海味山珍不绝于时,是举世闻名的“鱼米之乡”,是名厨辈出的地方。

  江苏菜菜品精美,烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明,至迟在距今6000多年前,江苏先民已用陶器烹调。夏、商、周三代,为江苏菜的早期阶段。春秋战国时期,江苏已经有全鱼炙、露鸡,吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时期为江苏菜最初发展时期,出荤素菜肴外,面食、素食与腌制食品之类已达到一定水平,隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮,不少海味菜、糟醉菜成为贡品,有“东南佳味”之称的美誉。元明清时期,特别是清代,是江苏菜发展的第二个高潮。

  江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次宴席的菜式搭配,讲究层次,各有章法之外,还有三类宴席具有独到一处:一为船宴,二为斋席,三为全席。

  金陵菜以南京菜为代表,制作精细,玲珑细巧,可分可合,讲究刀工,注重火候,在口味上兼有四方之美,适应八方之味。其菜口味平和,咸淡适宜,辣而不烈,肥而不腻,以鲜、香、酥、嫩著称,烹调方法以炖、焖、烤见长。清真菜的烹制独特居全国之首。

  淮扬菜以扬州、镇江、南通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究,制作精细,讲究刀工,突出主料,力求鲜活,一物一味,注重火候,精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长,口味保持原汁原味,擅长制汤,清澈见底,浓则乳白,咸甜适中,其菜品鲜嫩、酥软、清新味美、

  苏锡菜以苏州、无锡、常州、常熟为代表。苏锡菜水产最甚,浓淡各异,适口益身,注重火候,调味、白汁、清炖别具一格,善用细曲、糟制调味,以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。

  徐海菜以徐州、连云港为代表。连云港海产丰富,徐州蒜苔、韭黄、山楂糕等名扬四海,徐海菜咸鲜适度。

  除四大菜系外,中国菜肴还有许多风味流派,各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中,也形成了各自的饮食文化模式,曾出现了不少著名的菜肴风味流派,主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。(西湖醋鱼是浙菜)

  风格影响

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  中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

  中国菜在国际上久负盛名,传播到世界许多国家。在唐代,日本先后正式派遣20余次使团来中国学习,其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流,亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国,回去时带着中国的调味料和食品,使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期,较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以来,中国与世界各国交往频繁,中国菜更加受到欢迎。

  饮食礼仪

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  在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”。有菜肴二十余种。“凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。这告诉我们,进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰:“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也”。乡饮酒,是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受恭敬的是长者。

  礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记·曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。”译成现代的文字,就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方,羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏大鱼脊向宾客的右方。在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”这段话的大意是讲:大家共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要检查手的清洁。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物,也不要簸扬着热饭,吃黍蒸的饭用手而不用箸,不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿,也不要喝瞻渍的肉酱。

  如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。

  餐桌礼仪

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  第一.入座的礼仪.先请客人入座上席.在请长者入座客人旁依次入座,入座时要从椅子左边进入.入座后不要动筷子.更不要弄出什么响声来.也不要起身走动.如果有什么事要向主人打招呼。

  第二,进餐时.先请客人.长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。

  第三:进餐时不要打嗝, 也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声"真不好意思".;对不起;."请原凉".之内的话.以示歉意。

  第四;如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视。

  第五:吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。

  第六:要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。

  第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。

  第八:要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上。

  第九:最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回 。

(责任编辑:上下五千年)

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